Prof. Dr. Güzin Kaban: “Kurbanlıkları stresten uzak tutun”
Pişirme yöntemleri lezzet için çok önemli
ERZURUM – Sağlıklı ve kaliteli kurban eti için sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini söyleyen Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kurbanlık hayvanlar, stres oluşturacak ortamlardan uzak tutulmalıdır. Strese sokulmaları durumunda hayvanın vereceği etin kalitesi düşük olur. Kurbanlık hayvana kesimden önce mutlaka iyi muamele edilmelidir. Kötü muamele edildiğinde etin rengi koyulaşmakta ve elde edilen et sert olmaktadır. Ayrıca normal ete göre daha çabuk bozulmaktadır.” dedi.
“Hayvanın kanı iyice akıtılmalı”
Kurban kesim işleminin, mutlaka bu işi bilen, sertifikalı kişiler tarafından yapılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kesimde kanın çok iyi akıtılması gerekmektedir. Kanın iyi akıtılmaması durumunda etin muhafaza süresi kısalmaktadır. Kesim sırasında derinin dış kısmı ve bağırsak içeriği et ile temas etmemelidir. Eğer bu noktada bulaşmalar olursa, ciddi hastalıklar ortaya çıkabiliyor. Et, besin maddeleri yönünden zengin olması ve yüksek su içeriği nedeni ile hastalık yapıcı veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bu nedenle etin elde edilmesi, muhafazası ve hazırlanması dahil tüm aşamalarda mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır.” şeklinde konuştu.
“Sıcak et hemen buzdolabına konulmamalı”
Kesimden hemen sonra etlerin sıcak halde buzdolabına konulmaması gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Güzin Kaban, “Sıcak etin buzdolabına konulması ette sertleşmeye neden olmaktadır. Ayrıca sıcak halde poşetlere veya torbalara konularak üst üste buzdolabına yerleştirilen etler kısa sürede bozulabilmekte, renk değişimleri olmaktadır. Bunun için kesimden sonra büyük parça etler serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra parçalanmalı ve buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında en az 1 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Et, buzdolabında bekletildiğinde olgunlaşır ve lezzeti artar. Kurbanlık etlerden hazırlanan kıyma buzdolabında 4 derecede 1-2 gün, parça etler ise büyüklüklerine göre 7 güne kadar muhafaza edilebilir. Kıyma ve parça etlerin muhafaza sürelerini uzatmak için derin dondurucu kullanılabilir. Porsiyonlara ayrılan etler buzdolabı poşetlerine yerleştirilip ağızları kapatıldıktan sonra derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Derin dondurucuda sıcaklık en az -18 derece olmalıdır. Kıyma derin dondurucuda 3 ay muhafaza edilebilir. Parça etlerde ise bu süre 6-9 aya kadar çıkabilmektedir.” diye konuştu.
“Eti direkt ateş ile temas etmemeli”
Etin gevrekliği ve yağ miktarına göre pişirme yöntemleri seçilmesi gerektiğini anlatan Prof. Dr. Güzin Kaban, daha sonra şöyle konuştu, “Izgarada kuru sıcaklıkta yapılacak pişirme işleminde mutlaka daha gevrek daha yumuşak etler kullanılmalıdır. Bonfile, antrikot ve kontrfile bunun için en uygun etlerdir. But ve gerdan gibi kısımlardan haşlamalık etler çıkarılabilir. Döş kısmı ve diğer yağlı kısımlar ise kıyma için kullanılabilir. Et, yüksek kaliteli proteinin yanı sıra çinko ve demir gibi önemli mineral maddeleri ve ayrıca B12 vitamini de dahil önemli B grubu vitaminleri içeren önemli bir gıdadır. Bununla birlikte et, salata ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir. Ancak etin pişirilmesi sırasında yapılan hatalar eti sağlıksız hale getirebilmektedir. Özellikle mangal yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Odun kömürü iyice kor haline gelmeli ve daha sonra pişirme işlemi yapılmalıdır. Et, doğrudan ateş ile temas etmemeli ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Ayrıca kömür üzerine damlayan yağ, çok sayıda zararlı bileşik oluşturmakta ve bunlar da dumanla ete geçmektedir.”
